Alkoholfrei & Bio: So funktioniert’s

Alkoholfreie Getränke können auf unterschiedliche Weise entstehen. Die Verfahren sind einerseits ausgeklügelt – um den typischen Geschmack möglichst gut zu erhalten – andererseits überraschend simpel:

Entweder wird die Gärung so gesteuert, dass nur wenig Alkohol gebildet wird, oder der Alkohol wird dem fertigen Getränk später wieder entzogen. Welches Verfahren zum Einsatz kommt, hängt vor allem von der Getränkeart und dem gewünschten Geschmack ab.

Alkoholfreies Bier: zwei Wege zum Ziel

Bei Bier sind beide Verfahren üblich. Manche Brauereien, wie z.B. Neumarkter Lammsbräu, brechen die Gärung frühzeitig ab oder arbeiten mit speziellen Hefen, die nur einen Teil des vorhandenen Zuckers vergären. So entsteht von Anfang an weniger Alkohol. Diese Biere schmecken häufig etwas malziger, weil mehr Restzucker erhalten bleibt.

Die Herausforderung dabei: Alkohol wirkt im Bier auch als natürliches Konservierungsmittel und Geschmacksstabilisator. Bier ohne diesen Schutz altert schneller, sodass der Geschmack sich nach dem Öffnen schon nach kurzer Zeit verändern kann. Deshalb wird es oft in kleineren Flaschen angeboten.

Andere Brauereien stellen zunächst ein klassisch vergorenes Bier her und entziehen ihm anschließend den Alkohol. Das geschieht meist unter Vakuum: Durch den niedrigeren Druck kann der Alkohol bereits bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen verdampfen. Das Bier wird dadurch weniger stark erhitzt und möglichst viele der zuvor entstandenen Aromen bleiben erhalten.

Alkoholfreier Wein: erst vergoren, dann entalkoholisiert

Alkoholfreier Wein wird in der Regel zunächst vollständig vergoren. So können sich die typischen Wein- und Gärungsaromen entwickeln. Erst danach wird der Alkohol entfernt.

Auch hier wird häufig mit Unterdruck und niedrigen Temperaturen gearbeitet. Besonders flüchtige Aromen können dabei teilweise aufgefangen und dem Wein später wieder zugeführt werden.

Die Entalkoholisierung ist bei Wein besonders anspruchsvoll. Alkohol prägt nicht nur den Alkoholgehalt, sondern trägt auch zu Körper, Wärme und Aromawahrnehmung bei. Wird er entfernt, kann der Wein leichter und säurebetonter wirken. Rebsorte, Frucht, Süße und Säure müssen deshalb gut aufeinander abgestimmt sein.

Alkoholfreier Sekt: Prickeln ohne zweite Gärung

Die Basis für alkoholfreien Sekt ist meist ein fertig vergorener Wein, dem anschließend der Alkohol entzogen wird. Danach wird Kohlensäure zugesetzt, damit das typische Prickeln entsteht.

Bei klassischem Sekt entsteht die Kohlensäure hingegen durch eine zweite Gärung. Da dabei erneut Alkohol gebildet würde, wird dieser Schritt bei vielen alkoholfreien Varianten durch die Zugabe von Kohlensäure ersetzt.

Was ist bei Bio anders?

Die technischen Verfahren unterscheiden sich im Bio-Bereich kaum von der konventionellen Herstellung. Der Unterschied liegt vor allem bei den Rohstoffen und den Vorgaben für die Verarbeitung.

Trauben, Getreide und Hopfen müssen aus ökologischem Anbau stammen. Auch Zusatzstoffe, Hilfsmittel und einzelne Verarbeitungsschritte müssen den Bio-Vorgaben entsprechen. Bio bedeutet also nicht, dass der Alkohol auf eine grundsätzlich andere Weise entfernt wird, sondern dass für das gesamte Produkt strengere Regeln gelten.

Bedeutet alkoholfrei immer 0,0 Prozent?

Nicht unbedingt. Die Bezeichnung „alkoholfrei“ kann je nach Produkt eine geringe Restmenge Alkohol einschließen. Wer vollständig auf Alkohol verzichten möchte, sollte deshalb auf die Kennzeichnung „0,0 %“ achten.