Asiatisch Fermentiertes von ganz nah

Tempeh, Kombucha und Kimchi haben ihre Wurzeln in Asien – hergestellt werden sie inzwischen aber auch direkt bei uns in der Region. Drei unserer regionalen Partner zeigen, wie sich traditionelle Fermentation mit Bio-Rohstoffen aus der Region verbinden lässt: Heute geht’s um Tempeh, Kombucha und Kimchi.

Bei den fermentierten Produkten stammen übrigens hauptsächlich die Rezepte und Handgriffe aus Asien. Bei den Zutaten sieht es anders aus: Um möglichst umwelt- und klimafreundliche Fermente anzubieten, verwenden die Hersteller mit Vorliebe Gemüse und Getreide aus der Region.

Wozu zum Beispiel Sojabohnen aus Asien importieren, wenn diese auch in Bayern wachsen? Stephanie und Markus Schnappinger von der tempehmanufaktur greifen deshalb auf süddeutsches Bio-Soja zurück. Auch der Kimchi von completeorganics entsteht zum Großteil aus Kraut, Rettich, Karotten und Co, die regionalem Öko-Anbau entstammen.

Übrigens: Im VollCorner Podcast »Besser Bio?!« interviewen wir diese drei Marken in der Folge Fermentiert & Bio, bitte! Jetzt reinhören.

1. Tempeh von der tempehmanufaktur

Tempeh ist ein echtes Traditionsprodukt. Zwar nicht bei uns, aber in Indonesien. Dort wird es schon seit Jahrhunderten hergestellt und gilt dort noch heute als Grundnahrungsmittel.

Traditionell wurden dafür Sojabohnen in Bananen- oder Hibiscusblätter eingewickelt. Die Blätter enthalten einen natürlichen Edelschimmelpilz, durch den die Bohnen fermentieren. Daraus entsteht ein schnittfester Block voller Umami-Geschmack, in dem die Bohnen noch klar zu erkennen sind.

In ihrer Manufaktur verarbeitet die tempehmanufaktur das hauptsächlich aus Deutschland und Österreich stammende Bio-Soja nach traditionellem Vorbild und mit moderner Technik. Sie impfen die gekochten Bohnen direkt mit dem Edelschimmelpilz und lassen sie in ihren eigenen Reiferäumen zu Tempeh reifen. Danach bekommen die Tempeh-Blöcke – außer natürlich der Tempeh Natur – noch eine würzige Marinade, sodass du noch weniger Arbeit in der Küche damit hast.

Neben den kurzen Wegen beim Soja spielt bei der Herstellung auch Handarbeit eine wichtige Rolle. „Es gibt keine Maschinen, die Tempeh herstellen“, erklärt Markus Schnappinger, Gründer und Inhaber der tempehmanufaktur. „Natürlich haben wir mittlerweile Maschinen, die uns unterstützen und die Arbeit erleichtern, in unserer Produktion ist aber nach wie vor viel Handarbeit gefragt. Das ist uns auch sehr wichtig, denn nur so können wir garantieren, dass der Tempeh unseren hohen Qualitätsanforderungen entspricht.“

Du kannst Tempeh auch roh essen, doch besonders lecker ist er gebraten, frittiert oder gebacken.

Im Podcast erklärt Markus von der tempehmanufaktur uns den großen Unterschied zwischen Tofu und Tempeh, was passieren würde, wenn man ihn – wie bei Kimchi & Kombucha in dieser Folge der Fall – unpasteurisiert verkaufen würde und welche Tempehsorte sein persönlicher Favorit ist. Mit ihm sprechen wir gleich zu Beginn der Folge. Jetzt reinhören: Fermentiert & Bio, bitte!

Du fragst dich, warum die tempehmanufaktur nicht auf unserer RegioMap zu finden ist? Der Produktionsort, das Allgäuer Günzach liegt etwa 120 km von München entfernt, sodass sie knapp nicht mehr auf unsere RegioMap passt. Eine Herstellung von traditionell indonesischen Lebensmitteln mit Soja aus Europa entspricht jedoch trotzdem unserer Philosphie „So nah wie möglich, so fern wie nötig.“, sodass wir sie hier nicht außer Acht lassen wollten.

2. FIRST8 Kombucha aus München

Fermentieren kann man nicht nur Kraut, Teig und Trauben, damit sich daraus Sauerkraut, Sauerteig und Wein bilden: Aus fermentiertem Tee entsteht das ursprünglich aus Ost-Asien stammende Kombucha, das sich auch in Deutschland zum Trend-Getränk entwickelt hat.

FIRST8 produziert seinen Kombucha direkt in seiner Münchner Manufaktur. Dort kocht das Team Essenzen aus Kräutern, presst Früchte selbst und fermentiert und füllt den Kombucha in der eigenen Manufaktur ab.

So funktioniert’s: Eine Hefe- und Bakterienkultur, der sogenannten SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), wird dem gesüßten Tee hinzugefügt und verarbeitet den darin enthaltenen Zucker über Tage oder Wochen hinweg zu verschiedenen Stoffwechselprodukten. Das wiederum sind die lebendigen Mikroorganismen, die dem Kombucha seine probiotische Wirkung verleihen – solange man diese nicht durch eine Pasteurisierung direkt danach abtötet.

Warum ist FIRST8 Kombucha nicht zuckerfrei? Auf die Balance kommt es an – ist der gesamte Zucker wegfermentiert, schmeckt der Kombucha sehr sauer, fast nach purem Essig. Ist er zu kurz fermentiert, enthält er hingegen noch viel Zucker und wenige Mikroorganismen. Deswegen ist ganz zuckerfreier Kombucha entweder nicht besonders lecker oder ihm wurden im Nachhinein andere Süßungsmittel beigemischt …

Bei First 8 gelten nicht nur in dieser Hinsicht die höchsten Qualitätsstandards für Kombucha. Er ist weder pasteurisiert noch gefiltert, enthält wenig Zucker und keine künstlichen Zutaten. Weil er die wertvollen lebendigen Mikroorganismen noch enthält, findest du ihn nur im Kühlregal. Denn bei Zimmertemperatur würde der Kombucha munter weiterfermentieren.

Von Hanna, Gründerin von FIRST8 Kombucha, erfahren wir im Podcast, was es mit Zucker und Alkohol im Kombucha auf sich hat, warum ihrer immer im Kühlregal steht und wie man das Trendgetränk richtig ausspricht („buka“ oder „butscha“). Jetzt reinhören: Fermentiert & Bio, bitte!

3. Kimchi und fermentiertes Gemüse von completeorganics

Es ist weltweit eins der berühmtesten und beliebtesten koreanischen Lebensmittel, und das zurecht: Kimchi ist ein würzig-scharf fermentiertes Kraut bestehend aus Kohl und Rettich, das traditionell als Beilage zum Beispiel zu Fleischgerichten oder auf Reis oder Nudeln serviert wird.

Vom bayerischen Start-up completeorganics gibt es das traditionelle Ferment aus Ostasien jetzt auch mit Gemüse aus regionaler Öko-Landwirtschaft. Geputzt, geschält, geschnitten und gemischt wird von Hand in ihrer Manufaktur in Aschheim bei München. Auch bei der Bestimmung des richtigen Reifegrads im Gärverlauf kommt bei completeorganics menschliche Expertise statt Maschinen zum Einsatz.

Neben klassischem Kimchi gibt es auch eine mildere Variante sowie fermentierten Blumenkohl, Rote Bete und mehr. Natürlich sind auch die Produkte von completeorganics nicht pasteurisiert, damit die wertvollen Milchsäurekulturen erhalten bleiben.

Über Kimchi erzählt uns Boris von completeorganics im Podcast, was passiert, wenn man das fermentierte Kraut ganz lang lagert, wie viel man davon essen darf und warum die koreanische Spezialität auch mit regionalen Rohstoffen funktioniert. Jetzt reinhören: Fermentiert & Bio, bitte!