Wenn du Gemüse kaufst, hast du es bestimmt oft auf die Früchte abgesehen – wie bei Paprika – oder du isst die Wurzeln – wie bei Karotten. Oft kannst du jedoch auch andere Teile oder sogar die gesamte Pflanze essen. Besonders die Blätter sind oft gesünder und leckerer als gedacht. Wir erklären, welche 10 du essen kannst, inklusive passender Rezepte.

Im konventionellen Handel werden Blätter meist vor dem Verkauf schon entfernt. Doch das ist schade, denn: Viele Gemüseblätter sind essbar! In VollCorner-Filialen findest du häufig Karotten mit reichlich Möhrengrün oder Radieschen mit frischen grünen Blättern dran. Und auch zuhause brauchst du dieses Grünzeug nicht wegzuwerfen. Wir erklären, wie du sie am besten zubereitest (Salat? Suppe? Geröstet?) und welche du auf keinen Fall essen solltest.

Allein in Deutschland fallen dem Bundesernährungsministerium zufolge jedes Jahr etwa 11 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle an, laut der WWF-Studie „Das große Wegschmeißen“ sind es sogar 18 Millionen Tonnen. Der WWF rechnet hoch: Pro Sekunde landen über 300 Kilo Lebensmittel im Müll – die eigentlich noch genießbar sind!

Natürlich fällt dieser Müll nicht nur in Privathaushalten an. Durch die gesamte Produktionskette hindurch könnte und sollte Lebensmittelverschwendung besser vermieden werden. Auch wir als Händler von hochwertigem Gemüse sehen uns in der Verantwortung und schmeißen so wenig weg wie nur irgend möglich. Wusstest du zum Beispiel, dass übriggebliebene Lebensmittel in allen 20 VollCorner-Märkten von Freiwilligen der Initiativen Foodsharing und FoodCaring abgeholt werden?

Schon beim Einkauf bemühen wir uns, immer nur so viel einzukaufen, wie unsere Kund:innen brauchen. Und was nicht ganz schnell weg ist, wird erst einmal reduziert verkauft. Lies hier mehr über unseren Grundsatz „Teller statt Tonne!“

Außerdem sind essbare Gemüseblätter gesund – manchmal sogar gesünder als die Teile, die wir für gewöhnlich essen. Die Verbraucherzentrale Bayern erklärt zum Beispiel: Junge Kohlrabiblätter liefern dir fast doppelt so viel Vitamin C wie die Knollen. Auch bei der Roten Bete enthalten Stiel und Blätter mehr Vitamine und Mineralstoffe als die Rübe.

Generell gilt: Die jungen, zarten Blätter kannst du meist roh essen, zum Beispiel im Salat. Etwas größere, schon ältere Blätter schmecken besser gegart, zum Beispiel in Suppen oder im Ofen geröstet. Natürlich bietet es sich an, die Blätter in demselben Gericht wie den Rest des Gemüses zu verwenden, weil sie dann ja ohnehin „übrig“ sind. Deshalb stellen wir dir hier Rezepte vor, in denen du alle Teile des Gemüses verwenden kannst.

Einige dieser Gemüse sind sehr gut lagerfähig und können daher das ganze Jahr auf den Teller. Die frischen jungen Blätter sind aber meist nur noch dran, wenn das Gemüse gerade Saison hat, denn sie verwelken schneller.

1. Karottenblätter: Das junge, zarte Möhrengrün kannst du einfach roh essen. Es schmeckt leicht bitter, aber ähnlich wie Petersilie. Probiere es doch mal als Pesto, als Topping für Suppe, Salat, geröstete Karotten oder gegrillte Karotten!
2. Mairübchenblätter: Mairübchen findet man in Deutschland gar nicht so oft. Sie sind besonders zarte Knollen, die, wie der Name sagt, im Mai Hochsaison haben. Die Blätter der Mairübe schmecken ähnlich wie Radieschenblätter – angenehm mild-würzig. Verwende sie roh als Topping oder gegart in einer cremigen Soße.
3. Rote-Bete-Blätter: Schmecken leicht erdig, aber angenehm. Verwende die zarten jungen Blätter zum Beispiel als Topping für marinierte Rote Bete oder Rote Bete-Ingwer-Suppe. Sieh dir auch unsere Warenkunde zu Rote Bete an, um mehr über die gesunde Knolle zu erfahren.
4. Kohlrabi-Blätter: Die jungen Kohlrabi-Blätter kannst du roh essen, ältere sind besser gekocht. Der Geschmack ist mild und erinnert an Mangold oder Spinat. Verwende sie zum Beispiel in kleine Röllchen geschnitten als Topping für unser Kohlrabi-Kartoffel-Gratin. In unserer Warenkunde Kohlrabi erfährst du mehr über die knackige Knolle.
5. Radieschenblätter: Roh sind die Radieschenblätter angenehm würzig und geben deinen Gerichten einen Kick. Nutze sie zum Beispiel als Topping für unseren Spargelsalat mit Radieschencarpaccio. Erfahre mehr über die typisch bayerische scharfe Knolle in unserer Warenkunde Radieschen.
6. Fenchelgrün: Rohes Fenchelgrün ähnelt im Geschmack Anis und passt somit zu allem, wozu Anis auch passt. Mix es in Salate, Suppen oder gönn es dir zu Fischgerichten. In unserem Champagner-Roggen-Salat verwendest du eine Fenchelknolle und das Fenchelgrün kommt direkt als Topping obendrauf.
7. Brokkoliblätter: Schmecken ähnlich wie Brokkoli, nur milder. Du kannst sie in Aufläufen, als Pesto oder Beilage verwenden.
8. Knollensellerieblätter: Knollensellerieblätter schmecken besonders intensiv und erinnern an Liebstöckel. Du kannst sie auch trocknen und einfrieren, um sie immer als praktisches Würzmittel zur Hand zu haben.
9. Blumenkohlblätter: Schmecken mild und leicht nussig. Da sie an einem Ende etwas dicker sind, bieten sie sich für den Ofen an: Gib einfach etwas Öl drauf und würze mit Salz und Pfeffer an und gare sie für ein paar Minuten im Ofen. Dann kannst du sie als Beilage, zum Beispiel für Kartoffelgerichte verwenden.
10. Rettichblätter: Sind roh genießbar und haben einen leicht scharfen Geschmack. Nutze sie als Salatzutat oder in Sandwiches oder Aufstrichen – richtig erfrischend!

Übrigens: In unseren Saisonkalendern, zum Beispiel dem VollCorner Saisonkalender für August, kannst du nachlesen, welches Obst und Gemüse hier gerade Saison hat.

So gesund und lecker die meisten Gemüseblätter auch sind: Es gibt ein paar, die du lieber nicht auf deinen Teller packen solltest, denn sie enthalten Stoffe, die sogar gesundheitsschädlich sein können. Dazu gehören zum Beispiel die Blätter von Kartoffeln und Tomaten. Diese enthalten sogenannte Solanine und Alkaloide – Gifte, die Magenbeschwerden, Übelkeit und Durchfall verursachen können.

Die Blätter von Rhabarber sind ebenfalls nicht für den Verzehr geeignet, da sie hohe Mengen an Oxalsäure enthalten, welche Nierensteine begünstigen kann.

Auch im Winter bieten wir besonders gerne Gemüse aus dem Münchner Umland an, obwohl die Auswahl jetzt natürlich kleiner ist. Doch was machen unsere Bio-Gärtnerinnen und -Gärtner eigentlich wenn es draußen kalt ist und – zumindest auf den ersten Blick – die Felder ruhen? Urban vom Obergrashof in Dachau und Alexander vom Biolandhof Fuchs in Schrobenhausen geben uns einen Einblick.

Tipp: Welche regionalen Sorten du aktuell in unseren Gemüseabteilungen findest, siehst du auf unserem monatlichen Saisonkalender. Den gibt's online oder in unseren Biomärkten zum Mitnehmen.

"Während im Sommer um die 40 Menschen im Morgenkreis um 07:00 zusammen stehen, sind es jetzt, Anfang des Jahres, zwei tapfere Handvoll. Die Felder draußen liegen brach oder unter Grün-Düngung und warten auf’s Frühjahr. Für die Verbliebenen gibt es trotzdem genug zu tun: Kühe und Schafe wollen auch im Winter gefüttert und ausgemistet werden.

Die Lagerware aus der Kühlung – Rote Bete, Sellerie, Pastinaken, die letzten Möhren – wird portionsweise gewaschen, aufbereitet und kommissioniert. Und damit wir alle im Winter nicht ganz vergessen, wie Grün aussieht, bündeln wir Treibschnittlauch, packen Kresseschälchen und ernten Feldsalat.

Eine wichtige Winterkultur ist auch unser Chicorée: Die im Sommer angebauten und im Herbst gerodeten Wurzeln treiben im Dunkeln und Warmen neu aus.

Nach ca. 3 Wochen sind die bleichen Chicorée-Sprosse erntereif und werden geputzt und verpackt.

Im Samenbau dreschen wir das Saatgut, reinigen es und setzen Keimtests an. Außerdem gilt es, die Elitepflanzen der zweijährigen Arten für die Saatgutgewinnung nächstes Jahr zu überwintern: Fenchel und Blumenkohl stehen eingepackt unter Vlies und warten auf Wärme und Licht für den Neuaustrieb.

Der Winter ist natürlich auch Schreibtisch-Zeit: Die Anbauplanung für die kommende Saison steht an, Betriebsdokumentationen sind abzuschließen, Berichte und Anträge zu schreiben. Alles in allem geht es bei uns am Obergrashof deutlich ruhiger zu, die Erde ruht sich aus, wir auch (zumindest ein bisschen) und freuen uns auf den Frühling draußen!

Bei uns dauert die Ernte vieler Lagergemüsearten meist bis in den November. Dieses Jahr haben wir die letzten Wurzelpetersilie erst kurz vor Weihnachten geerntet. Dann sind die Lager mit Wintergemüse wie Kraut, Wurzelgemüse aber auch Zwiebeln, Kürbissen und Süsskartoffeln gefüllt. Die bereiten wir nach Bestellung über den ganzen Winter peu a peu auf - bürsten, waschen und sortieren die Ware für unsere Kunden.

Schon Ende November beginnt die Planung fürs neue Jahr - Festlegung der Fruchtfolge auf den Feldern, Bestellung von Saatgut und Jungpflanzen. Immer wenn es die Zeit erlaubt, werden alle Maschinen durchgeschaut, bei Bedarf repariert und dann eingewintert.

Besonders viel Spass macht mir persönlich, das Jahr nochmal Revue passieren zu lassen. Zu überlegen was gut gelaufen ist und wo es Verbesserungsmöglichkeiten an Sorten, Abläufen und an Maschinen gibt. Schliesslich will man ja mit seinem Team jedes Jahr ein Stückchen besser werden!

Auch wir freuen schon darauf, wenn wir im Frühjahr wieder viele Sorten aus Dachau und Schrobenhausen anbieten können und sagen Danke für den spannenden Einblick!"